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金秋的美食信号

来源:未知 编辑:肖娴 人气: 发布时间:2022-09-02 12:31
来源:中国江苏网

(一)

苏州的美食有季节信号,不同的季节,有不同的美食信号。

春季的美食信号是“一红一绿”:红的是酱汁肉,绿的是青团子。

夏季的美食信号是“一团一虾”:团是炒肉团,虾是带籽虾。当你看到苏州糕团店推出炒肉团,苏州的菜馆有“清风三虾”供应,面馆有“三虾面”上市,苏州的夏季美食汛便开始了。

秋季呢?苏州秋季的美食信号,我以为也有两样,一是鸡头米,二是大闸蟹。

(二)

苏州地产“水八仙”,排第一的应该是鸡头米。

每年“立秋”后,鸡头米陆续上市,在葑门横街(几年前还有东大街里一条小巷),剥鸡头米的阿姨排排坐,排成一条长蛇阵,都在剥售鸡头米,颇为壮观,是苏州金秋时节的一道风景。

鸡头米,是当地人对此物的爱称。它的学名叫芡实,是一种水生植物,五月育秧,六月下田,八九月采摘。芡实叶片很大,最大的直径有两米余,叶片反面多刺。芡实开紫花,有点像睡莲,花谢后会结果,果子有点大,比成人拳头大一倍,每个果子有个尖尖嘴,远看像大公鸡的头。“鸡头”之名由此而来。

从鸡头到鸡头米,还要经过两道程序。第一道是打开“鸡头”,冲洗杂衣,取到鸡头粒。第二,戴上铜指甲,将咖啡色鸡头粒打开。从坚硬的果壳中滚出一颗雪白滚圆的肉肉,那才是鸡头米,亦称鸡头肉。

(三)

从前,苏州最出名的鸡头米产地是娄葑公社,精确地说,是群力大队。1994年中新合作的苏州工业园区拉开建设帷幕,首当其冲的就是娄葑,“九通一平”成了工业用地,娄葑再也没了“水八仙”,也没了“水八仙”之王鸡头米的生存空间。但农民都有情怀,就像失地农民进了城,住进了公寓楼,还是会挖空心思去河边屋后开垦荒地,种植蔬菜,再没地方的,就爬一树丝瓜藤,也算是“煞煞念”。同理,娄葑人最爱鸡头米,娄葑没农用水面了,他们就到太湖边、阳澄湖边、临湖边等,承包一点水面,种植鸡头米。娄葑街道也腾出一个空间,做了鸡头米交易市场,有近千个摊位。

娄葑有位“鲍鱼妈妈”,姓鲍,在职时是妇女主任,退休后心系鸡头米,就做起了鸡头米生意,网名为“鲍鱼妈妈”。她情系于斯,总想着不能让“苏州一宝”在手中失传,便联系了多位种植高手,在自家建了冷库,为鸡头米注册了品牌,做好了“南荡芡实”的品牌建设,还改进包装、沟通快递,让苏州鸡头米销往大江南北。

(四)

鸡头米如何保存?“鲍鱼妈妈”在鸡头米上市后,每天五点不到就去鸡头米市场“找米”,或是在工作室“等米”,等待她长期合作的种植高手“送米”。只有她认为达标的鸡头米,才收进。然后按一定比例,将鸡头米和水一起灌进小袋后速冻。这样,食客便有可能一年四季品尝到新鲜如初的鸡头米。

鸡头米怎么做?作者一家之言:不能“烧”,也不必“煮”,而要用一个“烫”字。早晨要吃的鸡头米,隔夜从冰箱取出。奶锅放半锅水烧开,鸡头米轻轻滑入。需要读秒!当然秒数是与鸡头米多少有关。再一个把握标准,是看锅底冒泡,当看到锅底冒出鱼眼泡时,即可熄火。且要将锅移至窗口,任风吹,以降温,或加入一点瓶装凉水,同样为降温。如此一碗鸡头米,便可称“溏心鸡头米”,为最佳吃口。好比平时做溏心鸡蛋,鸡蛋黄要未凝结,却又半凝结。鸡头米同理,假如我们生食鸡头米,咬开的是浆状,其实和生鸡蛋是差不多的。店家给客人一碗鸡头米,喜欢放桂花,水牌上写的也是“桂花鸡头米”。其实,真心懂鸡头米的人是从不放桂花的,因为桂花之香会冲了鸡头米之香,那就是鸡头米的本色之香——清香、本色之味——原味!

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责任编辑: 肖娴
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